魚香味菜肴屬于復(fù)合味，重點在于調(diào)汁，如果去考試抽簽抽到魚香味的菜，那么就有難度了，肯定不如單一味的清炒蝦仁容易了，魚香味的菜肴調(diào)汁用料如下：蔥，姜，蒜鹽，糖，料酒，醋，醬油，泡椒，郫縣豆瓣醬，水淀粉。

魚香茄子，是川菜魚香味道里面一個代表菜。

其特點是顏色紅亮、咸、鮮、酸、辣、甜，缺一不可。

五種味道在整個菜肴里面都是略有一點，沒有突出的重點，不分伯仲。

魚香茄子中的魚香味道怎么做到的呢？

簡單的說，魚香味道以泡辣椒作為味道基底，姜蔥蒜末，輔助，加上1:1的糖醋汁，組成咸、鮮、酸、辣、甜的復(fù)合味道，就是我們說的魚香味道。

導(dǎo)讀：

魚香茄子這道菜成品顏色紅亮，香氣四溢，味道咸、鮮、酸、辣、甜，均勻的交織一起，如果軟糯，香醇。

——準備材料

茄子250克、姜10克、蒜10克、蔥10克、泡椒20克、

——準備材料：

1、茄子去皮，切成條。

2、泡椒去籽剁碎、姜切姜末、蒜切蒜末、香蔥切蔥花。

——制作流程：

1、起鍋燒油，寬油，油溫六成熱加入切條，油炸定型。

2、鍋留少許底油，加入豬油30克。

3、油溫五成熱，加入泡椒碎。小火煸炒出色，出香味。

4、炒出顏色，炒出香味以后加入姜蒜末，煸炒出姜蒜香味。

5、炒出姜蒜香味加入清水400克。

6、下入茄子。

7、下茄子以后加入白糖10克。

8、倒入準備好的水芡粉，勾芡。

9、加入食醋10克。

10、撒入蔥花，少許味精、鹽。

11、和勻，起鍋裝盤。

——技術(shù)要點：

1、魚香味道，的基地是泡椒味道，泡椒炒制的時候全程小火，炒出顏色，香味。

2、糖和醋的比例是1:1。

疑問解答：

1、茄子可以帶皮么？

答：可以。這個以個人愛好為主，切皮口感稍微粗糙一點，但是茄香味道更濃。

2、這個方法可以炒制魚香味道的其他菜品么？

答：可以，把茄子換成絲瓜、土豆，就是魚香絲瓜、魚香土豆。

小結(jié)：

魚香茄子這道菜，成品一定是色澤紅亮。

紅亮的顏色來至泡椒，泡椒味道是魚香味道的基底，所以泡椒的選擇和煸炒是這道菜的基礎(chǔ)。選擇紅色的二荊條泡椒，小火煸炒出顏色、香味。

微酸、微甜、微辣、微咸，微鮮，五種味道部分伯仲，相互交織才能體現(xiàn)完美的魚香味道，有個人喜好的可以適當(dāng)加重味道分量，做出自己獨特的魚香味道。

歡迎大家留言，評論，說說自己制作魚香茄子，魚香絲瓜……

你好，我是吃貨小丸子，很高興能回答你的問題，希望能幫助到你。我覺得要想做好魚香茄子中的魚香味道，我覺得我們要先理解什么是魚香味？

什么是魚香味？

一、魚香味的定義：

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的"魚香"，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。

魚香味菜肴其實是四川民間烹魚時常采用的調(diào)味方法，其調(diào)料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬后

二、魚香汁的調(diào)法：

調(diào)法1：一生一老兩匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和鹽酌量加（具體來說就是1勺生抽+1勺老抽+1勺白糖+2勺陳醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙鹽+1茶匙香油）。

調(diào)法2：魚香汁要調(diào)好，首先準備兩個勺，一大一小剛剛好。白糖、淀粉一大勺，醋和醬油兩大勺，只有雞精一小勺，最后加水三大勺，六種配料記得清，保證魚香味道好。

配調(diào)魚香汁所用的醬油可以是老抽或生抽，也可以是老抽和生抽按1：1搭配使用。另外，喜歡甜味的也可以多用點白糖，不喜歡甜味的則可以少用點白糖。

之所以會有兩個調(diào)配口訣，那是因為魚香汁的調(diào)配方法有很多種，各家都有自己獨到的調(diào)配方法。但是你要記住，調(diào)配魚香汁最關(guān)鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調(diào)味料則可以依個人口味增減。